Случвало ли ви се е да извадите резен шунка от килера и да забележите странен, опалесциращ или перлен блясък на повърхността му? Това оптично явление може да изглежда подозрително и да повдигне опасения за безопасността на храните. В действителност обаче това преливане (дъгов блясък) обикновено е напълно безвредно. Тази статия ще обясни защо се случва, как да различите естественото разваляне от истинското разваляне и как правилно да съхранявате шунката.
Какво причинява дъгов блясък върху шунката?
Дъговият блясък не е признак на мухъл, бактерии или химическо увреждане. Това е физическо явление, наречено дифракция и интерференция на светлината. Когато светлината попадне върху много тънък резен месо, тя се отразява от правилните микроструктури – прецизно подредени нишки от мускулни протеини (актин и миозин) и мастни кристали. Тази подредба разбива бялата светлина на отделни цветове, подобно на CD или сапунен мехур.
Този ефект е по-изразен при тънко нарязана, висококачествена шунка, където мускулните влакна са равномерно и гладко нарязани. Среща се по-често при пушени и сушени шунки, където процесът на сушене е допълнително усъвършенствал структурата на месото.
Кога дъговият блясък е безобиден и кога трябва да се забележи?
Приемливо е, ако:
Вижте останалото на следващата страница
Вижте останалото на следващата страница
