1 кг картофи с твърда месестата част (Ratte, Pompadour, Amandine)
750 мл пълномаслено мляко
200 мл течна сметана
Зехтин
Фина сол
Прясно смлян черен пипер
1 скилидка чесън (за натриване на ястието)
По желание: няколко стръка пресен мащерка
Подробна подготовка
Първа стъпка: Избор и приготвяне на картофите
Изборът на картофи е самата основа на това ястие. Сирил Линяк набляга на използването на сортове с твърда месестата част като Ratte, Pompadour или Amandine. Тези картофи запазват структурата си по време на готвене, като същевременно стават меки, за разлика от брашнестите сортове, които биха се разпаднали и биха довели до неприятна кашеста текстура.
Загрейте фурната си до 180°C (350°F), като използвате настройката за конвекция, ако е възможно, за равномерно готвене. Междувременно внимателно обелете картофите си. Използвайте белачка за зеленчуци, за да отстраните тънък слой кора, като запазите колкото е възможно повече от месестата част.
След това нарежете картофите на кръгчета с дебелина около половин сантиметър (1/2 инч). Тази консистенция е от решаващо значение за осигуряване на равномерно готвене: резените, които са твърде дебели, ще останат жилави в центъра, докато резените, които са твърде тънки, ще се разпаднат. Мандолина значително улеснява тази задача и осигурява идеално равномерна дебелина.
Ето златния съвет на Сирил Линяк: никога не изплаквайте картофите си след нарязване. Тази стъпка, често препоръчвана другаде, би премахнала повърхностното нишесте, което играе съществена роля за сгъстяването на соса. Именно това нишесте ще превърне течната смес в гладък, леко сгъстен крем по време на готвене.
Втора стъпка: Приготвяне на сместа от мляко и сметана
В голяма тенджера с дебело дъно изсипете пълномасленото мляко и течната сметана. Използването на пълномаслени продукти, а не на нискомаслени, прави цялата разлика: те осигуряват богатството и кремообразността, без които гратенът би загубил успокояващия си характер.
Овкусете обилно с фина сол и прясно смлян черен пипер. Ако цените ароматните нотки, добавете няколко стръкчета пресен мащерка, които фино ще влеят течността. Някои пуристи добавят и щипка настъргано индийско орехче, но това добавяне е по избор и зависи от личните ви предпочитания.
Загрейте тази смес на слаб огън, като бъркате внимателно. Когато течността започне да къкри, без да кипи енергично, добавете резените картофи. Увеличете леко котлона и оставете сместа да заври.
Вижте останалото на следващата страница
